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味力無窮

百感膠集 鮑汁扣鵝掌

邱威廉 William Yau

美食研究愛好者

2011年已進入了倒數的階段,每年這個時候,我都會預留一個「寬闊」的肚皮,好迎接一連串的飲宴活動,例如婚宴、壽宴、冬至、團年飯……

每逢這些喜慶宴席,很多時都發現以鵝
掌作菜的菜式,例如冬菇扣鵝掌,因冬菇代表金錢,而鵝掌則代表手掌,這道菜就帶來「手握金錢」的寓意,中國人還是喜歡好意頭的東西。

除為了意頭,其實也為了食味,因相比起雞腳,鵝掌膠質更豐富,口感亦較為軟腍,入口啖啖膠質,令人可以感受到溫暖的滋味,更加適合冬天作菜;而鵝掌皮又比較索汁,所以一般都會配上滋味濃郁的鮑汁作芡烹調,入味之餘又方便配搭鮑魚、花膠、冬菇等食材,使菜餚變得更有層次感。

但如果只用鵝掌做主角,而不加其他食材的話,建議大家可以選用波蘭鵝掌,因為波蘭鵝掌的肉質比中國鵝掌豐厚,膠質較重,而且體積亦較大,用來做主菜都能夠獨當一面,但這種鵝掌的質地比較腍,不宜燘得太老,否則會很容易糊爛。

其實鵝掌一般都只會用扣煮方式來烹調,把熬好的鵝掌汁輕輕的把鵝掌煮至腍身,但由於很多人烹調鵝掌的時間過短及扣煮的技巧出現問題,很多時都會有鵝掌煮得不夠入味的情況。

如果大家都遇過這些情況,不妨試試先用豉油及老抽炒香鵝掌,然後再把它「走油」,再用鵝掌汁燘煮,這樣鵝掌就不會那麼容易被焗爛,以上的方法,是由一位擅長主理鮑魚飯店的大廚所提供的。

話說某次我在這家飯店點了一道鮑汁扣鵝掌,由於他特別擅長處理鮑魚的關係,用其鮑汁扣煮出來的鵝掌特別滋味,口感軟腍,甫入口時充滿蚑汗隤熒P覺,而那堛瑰j汁亦是經過師傅特別熬製至濃郁起膠的。

肉厚無比的鵝掌與特製的鮑汁互相融合,即時衍生了一種百感「膠」集的感覺。

那位主理鮑魚的大廚提過,這些鵝掌所用的鮑汁都要燜足三小時以上,難怪入味非常,吃到最後就連鵝掌骨也想把它含在嘴埵h吮數秒。

能夠做到如此入味但又能保持整隻鵝掌鬆軟而有彈性的,大廚功駕確實絕不簡單。

踏入年尾,又是充滿節慶聚餐的時侯,而且天氣轉涼,一道膠質豐富的鵝掌正是一道合適時令。

 

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